ช็อกโกแลต (chocolate) คือผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากเมล็ดในฝักของต้นโกโก้เขตร้อน ช็อกโกแลตเป็นวัตถุดิบสำคัญในของหวานหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นไอศกรีม ลูกอม คุกกี้ เค้ก หรือว่าพาย โดยถือได้ว่าช็อกโกแลตเป็นของหวานอย่างหนึ่งที่ถูกใจคนทั่วทุกมุมโลก

ช็อกโกแลตได้ซึ่งได้จากการหมัก คั่ว และบดอย่างไม่ละเอียดของเมล็ดจากต้นโกโก้เขตร้อน (tropical cacao tree) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากอเมริกากลางและเม็กซิโก ต้นโกโก้นั้นถูกค้นพบครั้งแรกโดยชาวอินเดียนแดงและชาวอัซเตก (Aztecs) แต่ปัจจุบันได้แพร่กระจายและปลูกไปทั่วเขตร้อน เมล็ดของต้นโกโก้นั้นมีรสฝาดที่เข้มข้นมาก ผลผลิตของเมล็ดโกโก้รู้จักกันในนาม “ช็อกโกแลต” หรือบางภูมิภาคของโลกได้เรียกว่า “โกโก้”

ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้ในภาคอุตสาหกรรมช็อกโกแลตได้จำกัดความไว้ทั้งหมด 3 แบบคือ

  • โกโก้ (cocoa) คือเมล็ดในฝักของต้นโกโก้
  • เนยโกโก้ (cocoa butter) คือไขมันของเมล็ดในฝักโกโก้
  • ช็อกโกแลต (chocolate) คือส่วนผสมของเมล็ดในฝักโกโก้และเนยโกโก้

ช็อกโกแลต คือการผสมกันระหว่างเมล็ดของฝักถั่วโกโก้และเนยโกโก้ ซึ่งเติมส่วนผสมน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆเช่นเหล้าส้ม ไวน์แดง เหล้าเชอร์รี่ ลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นรสชาติที่ล้ำลึกมากขึ้น และทำให้อยู่ในรูปของแท่งและรูปอื่น ๆ

ประวัติความเป็นมาของช็อคโกแลต

เริ่มต้นจากกองทัพสเปนได้ยกทัพเข้ายึดครองอเมริกากลาง และเม็กซิโก ในปีค.ศ. 1500 และได้ทำความรู้จักกับประโยชน์ของต้นโกโก้จากชาวพื้นเมืองที่นำเมล็ดมาบดชงน้ำดื่ม (ไม่ใส่น้ำตาล ) มีกลิ่นหอมน่าดื่ม จนเป็นที่นิยมในยุโรป และเริ่มได้มีการเพาะปลูกโกโก้อย่างจริงจังจนกลายเป็นสินค้าราคาดีในสมัยนั้น

ต่อมาได้มีการพัฒนารูปแบบการดื่มและบริโภคช็อคโกแลต โดยมีการเพิ่มน้ำตาลเข้าไปด้วย ทำให้ความนิยมบริโภคเพิ่มมากขึ้น และในช่วงเวลาศตวรรษที่ 19 ชาวดัชท์ ชื่อ C.J. Van Houten ได้ปรับปรุงผงเมล็ดโกโก้ด้วยการเติมด่าง ทำให้ผงโกโก้มีรสชาติขมน้อยลง และมีรสนุ่มนวลขึ้น ซึ่งเรียกวิธีการนี้ว่า Dutching และหลังจากนั้น บริษัท Fry & Son และบริษัท Cadbury ของประเทศอังกฤษ ได้ริเริ่มผลิตโกโก้แท่งแบบไม่ผสมนมหรือที่เรียกว่า ช็อกโกแลต ขึ้นเป็นครั้งแรก และต่อมา ในปี ค.ศ. 1876 ชาวสวิสชื่อ Daniel Peterได้คิดค้นส่วนผสมที่ใช้นมขึ้นครั้งแรก พร้อมกับคิดค้นปรับปรุงรสช็อกโกแลตในขั้นตอนการผลิตที่เรียกว่า Conching หรือ การนวด ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่อร่อย และเป็นที่นิยมมากขึ้น จนถึงปัจจุบันที่ได้พัฒนากระบวนการผลิตจนเกิดผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่หลากหลาย และมีรสชาติแตกต่างกันมากมาย

ชนิดของช็อกโกแลตสามารถแบ่งออกได้ดังนี้

  • ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มความหวาน (unsweetened chocolate) คือ ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันในชื่อของ ช็อกโกแลตฝาด ใช้ในการอบอาหาร และเป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีการเจือปนใด ๆ ทั้งสิ้น ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติเข้มข้นและลุ่มลึกของช็อกโกแลตบริสุทธิ์ แต่อย่างไรก็ดีเมื่อมีการเพิ่มน้ำตาลเข้าไป ช็อกโกแลตชนิดนี้จะใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี่ เค้ก ลูกกวาด และคุกกี้ บลอนดี้ 
  • ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate) คือช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มนมเป็นส่วนประกอบ ซึ่งบางครั้งก็เรียกเป็นช็อกโกแลตธรรมดา แต่ว่าทางรัฐบาลสหรัฐฯ เรียกเป็นช็อกโกแลตหวาน และกำหนดให้มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 15% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 35% ช็อกโกแลตดำมีสารฟลาโวนอยด์ ซึ่งเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ป้องกันมิให้เกิดคราบไขมันสะสมที่ผนังหลอดเลือดหัวใจ สาเหตุของโรคหัวใจเลือดตีบ และช่วยป้องกันไม่ให้เกล็ดเลือดแข็งตัว สาเหตุของการอุดตันในหลอดเลือด และป้องกันความดันโลหิตสูง [1]
  • ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) คือช็อกโกแลตที่ผสมนมหรือนมข้นหวาน รัฐบาลสหรัฐฯ กำหนดว่าหากจะเรียกว่าช็อกโกแลตนม ต้องมีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 10% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 25%  ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ (cocoa butter) นม และยังเพิ่มความหวานและรสชาติลงไปด้วย ช็อกโกแลตนมนี้ใช้สำหรับแต่งหน้าขนมได้เป็นอย่างดี ช็อกโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12%
  • ช็อกโกแลตลิเคียวร์ เป็นผลผลิตจากเมล็ดโกโก้นำมาบดละเอียด แล้วนำมาคั้นเอาแต่น้ำ น้ำช็อกโกแลตนี้สามารถทำให้เย็นและทำให้แข็งตัวโดยใส่พิมพ์ไว้ แต่ช็อกโกแลตที่ได้เป็นชนิดที่ไม่หวาน น้ำช็อกโกแลตนี้จะมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ประมาณ 53%
  • ช็อกโกแลตกึ่งหวาน ช็อกโกแลตกึ่งหวาน (semi-sweet) อยู่ในรูปของเหลวแล้วเพิ่มความหวานและใส่เนยโกโก้ลงไปด้วย สีของช็อกโกแลตชนิดนี้สีจะเข้ม ตามมาตรฐานของสหรัฐฯ จะมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตประมาณ 35% และมีไขมันประมาณ 27% ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสหวานเล็กน้อยและกลมกล่อม
  • ช็อกโกแลตหวาน ช็อกโกแลตหวาน (sweet chocolate) ช็อกโกแลตชนิดนี้จะเพิ่มความหวานลงไปมากกว่าช็อกโกแลตแบบหวานน้อย และมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 1 % ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมและตกแต่งขนม และยังมีไขมันเท่า ๆ กับช็อกโกแลตแบบหวานน้อย
  • ช็อกโกแลตขาว ช็อกโกแลตขาว (white chocolate) ชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูปของไขมัน แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล เนยโกโก้ นมสด และใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย ช็อกโกแลตขาวนี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้ นิยมน้ำมาทำ นามะช็อคโกแลตชาเขียว
  • ลิควิดช็อกโกแลต เป็นช็อกโกแลตที่ไม่หวาน ส่วนใหญ่จะบรรจุขายเป็นขวด ขวดละ 1 ออนซ์ และเนื่องจากมันไม่ละลายจึงสะดวกในการใช้มาก โดยพัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้ทำขนมอบ อย่างไรก็ดีเนื่องจากมีส่วนผสมของน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้ ซึ่งเนื้อช็อกโกแลตจะแตกต่างกัน ปกติแล้วช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสไม่หวาน
  • กูแวร์ตูร์ ช็อกโกแลตชนิดกูแวร์ตูร์ (couverture) เป็นชนิดที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวคือจะเป็นมันเงา โดยปกติจะมีส่วนผสมของเนยโกโก้อย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ ปกติแล้วจะใช้เฉพาะในร้านที่ทำขนมหวานเท่านั้น ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในรูปของส่วนที่เคลือบอยู่ภายนอกผลไม้หรือหุ้มไส้ช็อกโกแลตอยู่
  • กานาช ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก เป็นที่นิยมนำไปทำเค้กช็อกโกแลต กานาชทำโดยการเทวิปครีมที่นำไปอุ่นลงไปในช็อกโกแลตสับในปริมาณที่เท่ากัน ทิ้งไว้สักครู่จนช็อกโกแลตเริ่มละลายและคนให้เข้ากัน จะได้ส่วนผสมที่ข้นขึ้น อาจเติมเนยในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเงาให้กับกานาชด้วย
  • Confectionery Coating เป็นช็อกโกแลตที่ใช้เคลือบลูกกวาด โดยนำไปผสมกับน้ำตาล นมผง น้ำมันพืช และสารปรุงแต่งรสชาติต่าง ๆ มีสีสันหลากหลาย ลูกกวาดที่ได้นี้ผงโกโก้จะมีไขมันต่ำ แต่จะไม่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ เหมือนชนิดอื่น ๆ จึงแยกออกมาเป็นอีกประเภทหนึ่งได้
ช็อกโกแลต

ประโยชน์ของการรับประทาน ช็อกโกแลต

  1. ช่วยทำให้หน้าดูอ่อนกว่าวัย เพราะในช็อกโกแลตอุดมไปด้วยสารแอนตี้ออกซิเดนท์ที่ช่วยร่างกายในการต่อสู้กับความเสียหายที่เกิดจากมลภาวะและช่วยลดความเครียด
  2. แมกนีเซียมสูง ซึ่งแมกนีเซียมนั้นมีประโยชน์ต่อการทำงานหัวใจและความดันโลหิตสูง(ควรทานช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของนมและน้ำตาลที่น้อย)
  3. ต่อสู้กับอาการก่อนมีประจำเดือนได้ แมกนีเซียมในช็อกโกแลตจะเข้าไปช่วยเพิ่มระดับฮอร์โมนโปรเจสเตอโรนที่มีผลต่ออารมณ์คุณผู้หญิงในช่วงก่อนมีประจำเดือน
  4. ช็อกโกแลตตัวช่วยลดเครียด  เพราะมีกรดอะมิโนทริปโตฟานสามารถเปลี่ยนเป็นเซโรโทนินในร่างกายได้ ลดเครียดได้แบบไม่ต้องออกกำลังกาย
  5. ช็อกโกแลต ช่วยผิวสวย  จากงานวิจัยที่มหาวิทยาลัยเพนซิเวเนียในสหรัฐฯ ซึ่งให้คนไข้ที่เป็นสิวอักเสบจำนวน 65 คน กินช็อกโกแลตในปริมาณมากๆ และพบว่า 46 คนไม่มีความเปลี่ยนแปลง  สำหรับในเรื่องสิว 10 คนดีขึ้น และ 9 คนแย่ลง บ่งชี้ว่าช็อกโกแลตไม่มีผลกระทบใดใดต่อการเป็นสิว
  6. อุดอมไปด้วยกาเฟอีน ช่วยให้กระตุ้นการตื่นตัวของร่างกาย
  7. บรรเทาอาการไอ เนื่องจากสารประกอบที่ชื่อ ธีโอโบรไมน์ ในช็อกโกแลตมีประสิทธิภาพในการลดอาการไอ โดยไม่มีผลข้างเคียง
  8. ลดการสะสมของแบคทีเรียในช่องปาก เนื่องจากดาร์กช็อกโกแลตเป็นอาหารที่มีความหวานต่ำ เพราะมีสารคาเฟอีนให้ความขมที่เรียกว่า ธีโอโบรมีน(Theobromine) อยู่ในปริมาณสูง ดังนั้น กินแล้วจึงไม่ต้องห่วงว่าฟันจะผุจากการสะสมของแบคทีเรีย
  9. ช่วยลดอาการปวดหัวไมเกรน เพราะในช็อกโกแลตนั้นมีสารเคมีที่ชื่อ ไทรามีน (Tyramine) ที่จะยิ่งทำให้การไหลเวียนของเลือดอยู่ในระดับต่ำลง อาการปวดไมเกรนอาจหนักขึ้นกว่าเดิม

ข้อควรระวังในการทานช็อกโกแลต : ช็อกโกแลตเป็นอาหารที่มีกรดออกซาลิคสูงหากผู้ป่วยโรคไตกินเข้าไปอาจทำให้เกิดผลึกแคลเซียมออกซาเลทสะสมเป็นก้อนนิ่วในกรวยไตมากขึ้น

“ การรับประทานช็อกโกแลตเป็นประจำทุกวันไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพหากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสมต่อวัน และทานควบคู่กับอาหารมื้อหลักให้ครบ 5 หมู่ จะทำให้ร่างกายแข็งแรงห่างไกลจากโรคต่างๆ ”